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別緻BEE | 28/01/08, 09:00 AM | 博事論文 | (3557 Reads)

在廣州見到 KFC 有這樣的廣告「最新推出早點--安心油條」,連想到保心安油,哈哈。

 

還道「安心」是什麼廣告標語玩字音而成,沒有大為意;只是覺得在KFC裡吃油條,應該是蠻好玩的事情,於是這個早上專程去看一下。

結果服務員說早點只供應至九時半,我這個香港遊客週末遲起床,趕不及了。

抬頭見到掛在店裡的宣傳海報「安心油条--拒絕明矾(礬),绝对安心」,跟好友倆都知道什麼叫明磐,也早前一同研究過大家所知道的「好用處」;就是想來想去想不通,這個吃的油條,要跟明磐這東西,怎麼拉得上關系。

回家禁不住好奇,上網去翻資料,豈料讓我看到這樣一則資訊。

 


先在知識+找到

【油條起源篇】

廣東人喜歡以油條(他們稱之為「油炸鬼」)伴粥吃。然而你又知不知道「油炸鬼」如何流傳至今?背後的故事你又知多少呢?

公元1142年,當時南宋在位的皇帝是高宗。著名的將軍岳飛帶領的軍隊不幸被與宋相鄰的金國打敗。岳飛很希望終有一天能將驅逐金人,光復河山。

可是朝廷中有一群由惡名昭彰的秦檜為首的賣國讒臣,他們決意阻止岳飛打敗金國,於是用召他返回皇宮,令他離開戰事的前線。

岳飛回宮後,他被秦檜以「莫須有」的罪名入罪,並被拘禁入監獄。

當岳飛入獄的消息傳出後,人們都對秦檜恨之入骨。

那時,岳飛被監禁的地方附近有一座橋,橋底下有兩個小食攤子。他們售賣燒餅和油炸糯米團。

當兩個攤子的小販得知岳飛被囚的消息,很是憤怒,於是他們用麵粉做了兩個人偶,一個是秦檜而另一個是他的妻子。那兩個小販提起他們尖銳的刀,將人偶砍成兩半,再把他們扔在燙得冒煙的滾油中炸。

群眾看見他們這樣做,頓時歡聲雷動,大家喝采叫好。「油炸檜!油炸檜!」(它的諧音就是我們常常聽到的「油炸鬼」)。

這就是油條(油炸鬼)的來源了。


【油條造法】

原料:水 350 毫升,明礬粉狀15克,小蘇打 16 克 ,鹽8克麵粉適量,油(炸油條用,非實耗)。

製法:先將明礬,鹽,加溫水化開。(麵粉放在旁邊準備好) 將小蘇打加入水中。 此時因化學中和反應,水中起大量氣泡,立即將麵粉逐步加入,攪拌均勻。加入麵粉的量以麵團稍不沾手為限(非常軟) ,將麵團揉透,靜至30分 (盛器加蓋,不要麵團變干)。 再揉一次,共三次,醒5個小時。我是前一天晚上和面,第二天早晨炸 。
將醒好的麵團放到塗有油的面板上,攤開呈長方形,面上稍塗一層油。注意:麵團不要再揉!!,醒20-30分鐘。待鍋裡油燒至八成熱 (210-230攝氏度),把面切成寬條,走錘壓平,再切成小條。將兩小條(薄一點)疊在一起,用筷子順條在中間稍壓,抻長,放入鍋內。

還有個方子是用Baking Powder,在我沒有從中國帶來明礬之前,我都是用這個方子,但是炸出來的油條要趁熱吃才好吃,稍微一涼就軟了,不脆了。

Baking Powder,soda,鹽,加入清水略微攪拌使溶解,加入麵粉調勻,和成麵團,醒10-15分鐘,將面自四周圍拉起向中央柔和,使之滑潤,麵團抹油,再 醒20-30 分鐘,將面再拉一次,抹油,如此再2,3次,面就變的非常滑潤了,表面細膩的象絲綢一般。面擱置最少四個小時,我是隔夜,就可以使用了。

面分成幾大快,先拿出一塊,案板抹油,將面擀成7.8公分寬,0.3-0.5公分厚的長條,拿濕布蓋著,醒10-15分鐘,切成二個手指寬的條(不能太 薄),二條重疊,用筷子在中間壓一下,用手指捏著二端拉長,紐一下,放在熱油鍋裡,用筷子撥動油條,使它不停翻滾,這樣油條才會發大。(二端最好用力捏 緊,否則炸的時候會分開)。

果炸油餅,把面揪成劑子,擀圓,用刀在中間劃二道,發入鍋裡炸。
油一定要熱,最佳程度是放入油條後,它很快就浮起來,否則油條不發。

 


原來,明礬就是令油條脆卜卜的。

 

不過,在第138期「澳門消費」內有提及:

消費者委員會近期抽查了十八個油條(俗稱炸麵)的樣本,檢測結果發現有部份樣本含有過量的“明礬”成份,該會已勸諭有關的食品製造商減少使用這種添加劑的份量,並建議業界應從改良製造油條的配方入手以保證消費者的健康。

消委會指出,內地最近發現油條食品被加入過量的“明礬”成份,而本澳不少消費者也有喜愛以油條作早點或作伴食,為此,該會早前在本澳各類食肆、製造油條的批發店抽取了十八個油條樣本,檢測這種食品含鉀明礬或銨明礬(以下簡稱“明礬”)的情況,有關的檢測委託廣東省珠海市質量計量監督檢測所按內地相關標準進行,根據標準祇准許每千克麵粉類食品的“明礬”含量少於或等於一百毫克,結果顯示十八個樣本中有八個樣本含有過量的“明礬”,含量由每千克油條樣本有 111.3毫克“明礬”至最高達到接近500毫克,另外,有六個樣本的“明礬”含量低於檢測標準的規定,而有三個樣本就檢不出有“明礬”。

消委會指出,“明礬”含有鋁化合物,鋁在毒理學上屬於低毒性的金屬元素,可能干擾細胞和器官的正常代謝,導致某些功能障礙,消委會已要求有關的食品製造商注意在油條中加入“明礬”的份量,該會表示,是次抽查發現本澳生產油條的製造商為數不多,故有助消委會向業界進行相關的勸諭工作,並已獲業界正面之回應。消委會認為,有關的抽查結果亦反映這種傳統食品在加工過程中是不一定加入“明礬”,為此,消委會向業界提出,除注意“明礬”使用量外,亦應朝改良配方方向來經營,以保護消費者的健康。

消委會補充,隨著科技的發展,不少傳統的食品添加劑陸續被發現可能對人體健康構成影響,為此,消委會會透過抽查工作瞭解各種食品製造業使用添加劑的情況,從而向業界提供適當的勸諭及建議,例如早前該會發現一些海參、魷魚等發水食品被加入“哥士的”,消委會隨即與該行業商討改善方式,並即時獲業界正面之回應及承諾檢討有關的食品加工程序,令消費者健康得到保證。

有關這次油條的抽查結果及“明礬”對人體之影響等資料已詳細刊載於第一百三十八期的《澳門消費》。

隨著中央“自由行”的措施,本澳內地遊客數字不斷增加,而本澳居民到內地旅遊購物也逐漸普遍,澳門與內地的消保組織均認同有需要加強協作,保障彼此居民的消費權益,為此,消委會早前與北京市消費者協會、上海市消費者權益保護委員會及香港消委會簽署合作協議,消委會希望透過廣泛的合作機制,為澳門與內地消費者建立一個安心消費的網絡,消委會目前已與京、滬、港、廣東省、廣西及珠海市各地簽署合作協議,至於京、滬、港、澳四地簽署合作協議的內容及簽署合作協議的儀式亦載於最新出版的《澳門消費》。

時值寒冬,消費者使用氣體式熱水爐時需要提高警覺,這一期的《澳門消費》亦就不同款式的氣體式熱水爐的安全問題作出詳細的介紹。

第一百三十八期的《澳門消費》內容還包括報導消委會近期的工作,消費者現可於鵝眉街6-6號A怡景臺花園大廈地下,或祐漢第一街18號地下的消委會辦事處、澳門文化廣場、文化局屬下各圖書館及八角亭圖書館等地點免費索取最新一期的«澳門消費»。另外,消費者亦可以利用該會所設的8923011消費速遞熱線,及網頁

(網址:http://www.consumer.gov.mo/)取得有關之主要內容。消費者有任何查詢及投訴,除可親到該會外,亦可致電9889315。



 


[8] Re: Frostig
Frostig :
讀書時已經學過了......
沒有辦法,就是這樣的了。很多食品都附送很多添加劑的。
其實可能中國人能造那麼多好菜,中國菜變化之多,都有賴中國人很善用使用很多不同的素材配料,包括這些;只是從前人用的份量少,又不太認識其害性罷了。

Bee
[引用] | 作者 Bee | 29/01/08 21:52 PM | [舉報垃圾留言]

[7] Re: 艾力
艾力 :
我很喜歡吃車仔檔的油炸鬼,新鮮炸的真的好美味﹗哈.... 估唔到kyc都會出,希望不會是冷的吧﹖
之前在kyc吃過一個飯,又難食又貴...... 頂...... ~__~
不會呀,所以我十時去就已經賣完沒供應囉,我雖然沒有緣吃到,但廣告標榜新鮮熱辣辣的啦。

Bee
[引用] | 作者 Bee | 29/01/08 21:49 PM | [舉報垃圾留言]

[6] Re: 悅悅
悅悅 : 謝謝你這詳儘的資料,原來油炸鬼的起源是這樣來的。幸好少吃,不是因為「明礬」,而是怕那窩油!「KFC」入鄉隨俗,竟然賣油炸鬼~~
KFC 真的很會入鄉隨俗,屢有奇想,很會搞中西合壁 大玩Fusion,也著實不少佳作,像早前在深圳KFC吃過的蓮耦沙律和一閃即逝卻叫人難忘的勁爆肉脆

Bee
[引用] | 作者 Bee | 29/01/08 21:46 PM | [舉報垃圾留言]

[5] Re: Chris
Chris :
香港的大牌檔,做油炸鬼有明礬、煲白粥落硼砂,我小時侯都聽我媽講過。
那時的人不理,照樣食,食到今天才知道有害,不知道怎算......
每年過年前,樣樣過年食品都被翻舊帳,統統拿去檢,檢出一大堆有害物質,年年嚇得大家好怕,不過人們也年年如是吃,確實也真不知怎麼算。

Bee
[引用] | 作者 Bee | 29/01/08 21:42 PM | [舉報垃圾留言]

[4] Chem 有教過

讀書時已經學過了......

沒有辦法,就是這樣的了。很多食品都附送很多添加劑的。


[引用] | 作者 Frostig | 29/01/08 12:44 PM | [舉報垃圾留言]

[3]

我很喜歡吃車仔檔的油炸鬼,新鮮炸的真的好美味﹗哈.... 估唔到kyc都會出,希望不會是冷的吧﹖

之前在kyc吃過一個飯,又難食又貴...... 頂...... ~__~


[引用] | 作者 艾力 | 28/01/08 20:07 PM | [舉報垃圾留言]

[2]

謝謝你這詳儘的資料,原來油炸鬼的起源是這樣來的。
幸好少吃,不是因為「明礬」,而是怕那窩油!
「KFC」入鄉隨俗,竟然賣油炸鬼~~emotion

悅悅
[引用] | 作者 悅悅 | 28/01/08 17:31 PM | [舉報垃圾留言]

[1]

香港的大牌檔,做油炸鬼有明礬、煲白粥落硼砂,我小時侯都聽我媽講過。
那時的人不理,照樣食,食到今天才知道有害,不知道怎算......

Chris
[引用] | 作者 Chris | 28/01/08 14:20 PM | [舉報垃圾留言]